Le ricette di Montalbano

Arancini (o arancine)

Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini 'na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s'ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s'assistema nel palmo d'una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell'altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d'ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d'oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!

Esistono diverse varianti, per esempio: al burro (con besciamella e prosciutto) e agli spinaci (per i vegetariani).

Caponata di melenzane

"Appena aperto il frigorifero, la vide.

La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell'Aida".

Ingredienti: una tazza di salsa di pomodoro (preparata con 600 gr. di pomodoro maturo, 2 cipolle piccole e basilico), 200 gr. di olive bianche, un mazzetto di sedano, 50 gr. di capperi, 12 melenzane, 3 cucchiai di aceto, 3 cucchiai di zucchero, 100 gr. mandorle tostate.

Tagliate le melenzane a dadi e friggetele dopo averle tenute per piu' di un'ora in acqua e sale. A parte fate rosolare in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi ed il sedano, che avrete tagliuzzato e gia` bollito in acqua per una decina di minuti per intenerirlo. Aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l'aceto e lo zucchero. L'aceto dell'agrodolce potra` essere aggiunto in misuar maggioreb di quello indicato secondo i gusti. Versate nel tegame anche le melenzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo, scuotendo di tanto in tanto il tegame per non farle attaccare la fondo. Passate la caponata nel piatto di portata e copritela con le mandorle tritate. Servite perfettamente fredda, anche il giorno dopo.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

Pasta con le sarde

(pasta ch''i sardi)

Ingredienti: 500 gr. di maccheroni, 1 kg. di finocchietti di montagna, 2 cipolle, 3 acciughe salate, 50 gr. di uva sultanina, 50 gr. di pinoli, 1 bustina di zafferano, 500 gr. di sarde fresche, olio e sale.

Lessate i finocchietti in abbondante acqua salata, scolateli e tritateli. A parte soffriggete le cipolle finemente affettate e spappolatevi le acciughe. Pulite le sarde e togliete la lisca, eliminando la testa e la coda; tagliate a pezzi e fate rosolare nel soffritto di cipolla e acciughe. Aggiungete i finocchietti, salate e lasciate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Unite l'uva sultanina ed i pinoli, la bustina di zafferano. Nell'acqua dei finocchietti lessate i bucatini, scolateli al dente e mescolateli energicamente con il condimento preparato. Aggiungete il pangrattato abbrustolito e servire dopo qualche minuto.

da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

Pasta alla Norma

(pasta 'a Norma)

E' la piu' famosa pasta con pomodoro e melenzane siciliana e prende il nome dalla celebre opera del Bellini.

Ingredienti: 500 gr. di maccheroncini, 1 kg. di pomodori maturi, 1 cipolla, 4 melenzane, 100 gr. di ricotta salata, basilico abbondante, olio e sale.

Friggete le melenzane tagliate a tocchetti, dopo averle lasciate in acqua salata per circa un'ora. Spellate i pomodori, tagliateli a pezzetti e soffrigeteli in un tegame, con la cipolla affettata.Salate e lasciate cuocere finquando la salsa non sara' densa. Lessate i maccheroncini, scolateli al dente e conditeli con la salsa di pomodoro, le melenzane fritte e la ricotta salata grattugiata. Mescolate il tutto e guarnite con foglie di basilico.

Sarde a beccafico

E` una delle specialita' siciliane piu' rinomate. Di chiara influenza araba, nasce nel palermitano.

Ingredienti: 1,200 kg. di sarde a linguata, 200 gr. di pangrattato, 4 acciughe sott'olio, 100 gr. di passoline e pinoli, foglie di alloro, 1 limone, un'arancia, un cucchiaino di zucchero, olio di oliva, sale e pepe.

Abbrustolite il pangrattato in una padella, senza olio a fiamma bassissima, rimescolando sempre in modo che non si attacchi al fondo. Appena sara' dorata condite con olio e aggiungete le acciughe sciolte a vapore, le passoline, i pinoli ed un pizzico di sale. Pulite le sarde a linguata, togliete cioe`la testa e le lische, ma non le code.Apritele a libro sul tavolo di marmo e riempitele con un cucchiaio della mollica condita. Arrotolate ogni sarda su se stessa in modo che la coda resti in alto ed impostatele, l'una accanto all'altra in una teglia unta di olio, alternandole con le foglie di alloro. Riempite la teglia, condite con sale e pepe, una spolverata di zucchero, un filino d'olio e versate sulle sarde il succo dell'arancia e del limone spemuti. Passate a forno caldo per circa 10 minuti. Servite fredde.

Cassata

La cassata (da "quasat" che vuol dire "scodella" nel linguaggio magrebino) è la classica squisitezza del tempo pasquale: ricotta freschissima, zucchero a velo, vaniglia creano la crema che deve essere arricchita da tocchetti di cioccolata e dadini di frutta candita.

Un piacevole tesoro racchiuso dal pan di Spagna