Arancini (o arancine)
Adelina ci metteva due jornate sane sane a
pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un
aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a
foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo
e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che
chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra
a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si
còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini 'na
poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne
aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi
carità di Dio!). Il suco della carne s'ammisca col risotto. A questo
punto si piglia tanticchia di risotto, s'assistema nel palmo d'una mano
fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si
copre con dell'altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa
rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d'ovo e nel pane
grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d'oglio
bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d'oro
vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u
Signiruzzu, si mangiano!
Esistono diverse varianti, per esempio: al burro (con besciamella e prosciutto) e agli spinaci (per i vegetariani).
Caponata di melenzane
"Appena aperto il frigorifero, la vide.
La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante,
riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone.
Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane,
nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali,
spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale
dell'Aida".
Ingredienti: una tazza di salsa di pomodoro
(preparata con 600 gr. di pomodoro maturo, 2 cipolle piccole e
basilico), 200 gr. di olive bianche, un mazzetto di sedano, 50 gr. di
capperi, 12 melenzane, 3 cucchiai di aceto, 3 cucchiai di zucchero, 100
gr. mandorle tostate.
Tagliate le melenzane a dadi e friggetele dopo
averle tenute per piu' di un'ora in acqua e sale. A parte fate rosolare
in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi ed il sedano,
che avrete tagliuzzato e gia` bollito in acqua per una decina di minuti
per intenerirlo. Aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l'aceto e
lo zucchero. L'aceto dell'agrodolce potra` essere aggiunto in misuar
maggioreb di quello indicato secondo i gusti. Versate nel tegame anche
le melenzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco
bassissimo, scuotendo di tanto in tanto il tegame per non farle
attaccare la fondo. Passate la caponata nel piatto di portata e
copritela con le mandorle tritate. Servite perfettamente fredda, anche
il giorno dopo.
da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.
Pasta con le sarde
(pasta ch''i sardi)
Ingredienti: 500 gr. di maccheroni, 1 kg. di
finocchietti di montagna, 2 cipolle, 3 acciughe salate, 50 gr. di uva
sultanina, 50 gr. di pinoli, 1 bustina di zafferano, 500 gr. di sarde
fresche, olio e sale.
Lessate i finocchietti in abbondante acqua salata,
scolateli e tritateli. A parte soffriggete le cipolle finemente
affettate e spappolatevi le acciughe. Pulite le sarde e togliete la
lisca, eliminando la testa e la coda; tagliate a pezzi e fate rosolare
nel soffritto di cipolla e acciughe. Aggiungete i finocchietti, salate e
lasciate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Unite l'uva
sultanina ed i pinoli, la bustina di zafferano. Nell'acqua dei
finocchietti lessate i bucatini, scolateli al dente e mescolateli
energicamente con il condimento preparato. Aggiungete il pangrattato
abbrustolito e servire dopo qualche minuto.
da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.
Pasta alla Norma
(pasta 'a Norma)
E' la piu' famosa pasta con pomodoro e melenzane siciliana e prende il nome dalla celebre opera del Bellini.
Ingredienti: 500 gr. di maccheroncini, 1 kg. di
pomodori maturi, 1 cipolla, 4 melenzane, 100 gr. di ricotta salata,
basilico abbondante, olio e sale.
Friggete le melenzane tagliate a tocchetti, dopo
averle lasciate in acqua salata per circa un'ora. Spellate i pomodori,
tagliateli a pezzetti e soffrigeteli in un tegame, con la cipolla
affettata.Salate e lasciate cuocere finquando la salsa non sara' densa.
Lessate i maccheroncini, scolateli al dente e conditeli con la salsa di
pomodoro, le melenzane fritte e la ricotta salata grattugiata. Mescolate
il tutto e guarnite con foglie di basilico.
Sarde a beccafico
E` una delle specialita' siciliane piu' rinomate. Di chiara influenza araba, nasce nel palermitano.
Ingredienti: 1,200 kg. di sarde a linguata, 200 gr.
di pangrattato, 4 acciughe sott'olio, 100 gr. di passoline e pinoli,
foglie di alloro, 1 limone, un'arancia, un cucchiaino di zucchero, olio
di oliva, sale e pepe.
Abbrustolite il pangrattato in una padella, senza
olio a fiamma bassissima, rimescolando sempre in modo che non si
attacchi al fondo. Appena sara' dorata condite con olio e aggiungete le
acciughe sciolte a vapore, le passoline, i pinoli ed un pizzico di sale.
Pulite le sarde a linguata, togliete cioe`la testa e le lische, ma non
le code.Apritele a libro sul tavolo di marmo e riempitele con un
cucchiaio della mollica condita. Arrotolate ogni sarda su se stessa in
modo che la coda resti in alto ed impostatele, l'una accanto all'altra
in una teglia unta di olio, alternandole con le foglie di alloro.
Riempite la teglia, condite con sale e pepe, una spolverata di zucchero,
un filino d'olio e versate sulle sarde il succo dell'arancia e del
limone spemuti. Passate a forno caldo per circa 10 minuti. Servite
fredde.
Cassata
La cassata (da "quasat" che vuol dire "scodella" nel linguaggio
magrebino) è la classica squisitezza del tempo pasquale: ricotta
freschissima, zucchero a velo, vaniglia creano la crema che deve essere
arricchita da tocchetti di cioccolata e dadini di frutta candita.
Un piacevole tesoro racchiuso dal pan di Spagna
